L’accord mets et vins

Tout d’abord, l’accord parfait existe -t- il ?

Et vous, comment choisissez-vous votre accord ? Est-ce que vous vous posez la question : « qu’est-ce que je vais boire avec ce plat ? » ou « qu’est-ce que je vais manger avec ce vin ? ».

Pour ma part, je choisis d’abord le vin et ensuite j’imagine ce que je vais manger avec !

Trouver l’accord parfait n’est pas une mince affaire. Mais l’essentiel, c’est de prendre autant de plaisir à déguster le plat que le vin qui l’accompagne. Le summum étant l’équilibre parfait des saveurs, arômes, textures….pour se procurer un plaisir gustatif aussi bien solide que liquide.

Voici quelques pistes pour vous aider à trouver les meilleurs accords.

Les accords régionaux

Ce sont les plus traditionnels et souvent les plus justes. Il s’agit d’harmoniser la gastronomie locale et ou régionale avec un vin du même terroir. On obtient une résonance naturelle entre mets et vin telle une conversation entre deux amis.

Servez par exemple un sauté d’agneau à la provençale avec un Côtes de Provence rouge, un Bandol ou plus modestement avec une IGP de Provence.

Les accords similaires

L’idée est facile à comprendre, il faut retrouver les mêmes tonalités entre le plat et le vin afin de prolonger les saveurs de chacun des deux pour faire durer le plaisir gustatif.

Associez par exemple le caractère iodé des huîtres à un Chablis avec ses jolies notes minérales pleines de fraîcheur.

Les accords visuels

L’impact visuel joue une place importante dans l’accord mets et vins. Il agit sur notre goût et nous conditionne. Une belle présentation nous fera davantage apprécier ce que l’on mange. Donc cet accord visuel est souvent réussi.

Imaginez la couleur rosé d’un cœur de saumon associée aux reflets d’un Bandol rosé.

Les accords de complémentarité

Ils consistent à trouver une harmonie faisant que l’un sans l’autre ce ne sera pas pareil, un peu comme les épices qui parfumeraient une sauce ou sublimeraient une viande. Le vin apportera une touche de plaisir en plus au plat et les deux ensembles deviendront complémentaires. L’équilibre nous invitant à nous resservir en mets pour finir son verre ou en vin pour terminer son assiette ou même des deux pour les gourmands !

Essayez un cuissot de sanglier à la broche avec un Cornas de 5 à 10 ans de garde ; le caractère animal de la viande sauvage s’harmonisera avec la note épicée de la syrah….

Les accords d’opposition

L’idée est ici de casser les codes en créant une alliance entre deux caractères opposés. C’est l’accord le plus difficile à trouver, mais tellement bon quand il est réussi.

Il faut absolument que l’un des deux produits soit plus puissant pour prendre le dessus. Ce pourra être le vin ou le plat.

Par exemple une vieille Epoisse, au maximum de son affinage, riche en saveurs et en goût, servie avec un jeune Meursault élégant, frais et raffiné.

Quelques notions de base :

Quelle que soit la méthode choisie, il y a toujours quelques règles à respecter :

• La température du vin et du plat: celles-ci doivent ne faire qu’un. Pour un plat cuit mais servi froid, comme des crustacés, il est préférable de prendre un vin blanc très frais. Un vin trop tempéré alourdirait l’accord.

• La complexité est également très importante à respecter dans l’accord. Plus le plat est simple, plus le vin doit l’être aussi. Pour un plat plus élaboré, vous serez amené à servir des vins plus matures et plus intenses en goût et/ou en texture.

• Attention aux sauces qui accompagnent vos plats : si vous avez une sauce plus forte que votre met, l’accord se fera avec la sauce. Le but est toujours de rechercher l’accord et l’équilibre avec la saveur dominante. Il ne faut pas que l’un au l’autre prenne le dessus sauf pour les accords d’opposition naturellement.

Et avec le fromage ?

Pour accompagner le fromage, j’aime boire du vin blanc ! Pourtant, la tradition est plutôt de l’accompagner de vin rouge. Or c’est souvent une erreur !

Sachez que le tanin du vin rouge et les protéines lactiques du fromage ne s’accordent pas du tout. Celles-ci donnent de l’amertume au vin en rendant ses tanins plus durs et plus secs.

Mais si vous voulez absolument du vin rouge, optez pour un vin plutôt discret. Votre palais vous en remerciera.

Pour les fromages de Loire, rien de tel qu’un Sancerre aromatique et tendu…testez les Crottins de Chavignol avec un sauvignon crayeux, frais et aromatique…vous m’en direz des nouvelles !

Pour finir, l’idée de l’accord à retenir est surtout de se faire plaisir. Ne cherchez pas à tout prix l’excentricité, l’accord parfait est souvent subjectif et puis après tout, les choses les plus simples, sont souvent les meilleures.

Tchin-tchin les amis !

Eddy Rousseau – Sommelier Winebox